Правильне зберігання продуктів має велике значення для ресторану, кафе, магазину або харчового виробництва. Навіть за низької температури продукти поступово втрачають вологу, змінюють смак та можуть вбирати сторонні запахи. Одним зі способів організації зберігання є вакуумування — видалення повітря з упаковки з її подальшим герметичним запаюванням. Для регулярної роботи з великим обсягом продуктів використовується професійний вакуумний пакувальник.
Як працює вакуумне пакування
Принцип роботи обладнання досить простий. Продукт поміщають у спеціальний пакет, після чого машина видаляє з нього повітря та герметично запаює відкритий край. Зменшення кількості кисню уповільнює окислювальні процеси та розвиток багатьох мікроорганізмів. Водночас вакуумування не замінює холодильне зберігання там, де воно необхідне, і не робить продукт безпечним на необмежений термін.
Вакуумна упаковка також допомагає захистити продукти від висихання та сторонніх запахів. Вона зручна для порційного зберігання м'яса, риби, сирів, ковбасних виробів, овочів та готових напівфабрикатів.
Камерні та безкамерні моделі
Професійні вакууматори поділяються на два основні типи. У безкамерній моделі продукт залишається зовні пристрою, а край пакета встановлюється у вакуумувальний вузол. Такі машини відносно компактні та можуть бути зручними для невеликого магазину, кафе або підприємства з помірним навантаженням. Зазвичай для них застосовуються спеціальні гофровані пакети.
У камерному пакувальнику весь пакет розміщується всередині робочої камери. Повітря відкачується з камери та упаковки, після чого пакет запаюється. Така конструкція краще пристосована до інтенсивної професійної експлуатації та роботи з рідкими й напіврідкими продуктами. Для камерних машин використовуються гладкі вакуумні пакети.
Вакууматор у ресторанному виробництві
Для закладів громадського харчування вакуумне пакування допомагає впорядкувати технологічні процеси. Заготовки можна розділити на порції, промаркувати та компактно розмістити в холодильній або морозильній камері. Персоналу простіше контролювати запаси та використовувати продукти відповідно до встановленої черговості.
Особливе значення вакууматор має для технології sous vide. Продукт герметично упаковується, після чого готується у водяному середовищі за контрольованої температури. Для професійної роботи з sous vide доцільно використовувати камерний апарат, здатний забезпечувати стабільне вакуумування упаковки.
На які характеристики дивитися перед покупкою
Вибирати обладнання потрібно відповідно до реального навантаження. Для невеликого кафе та великого м'ясного цеху потрібні вакууматори абсолютно різного класу.
Одним із ключових параметрів камерної машини є продуктивність вакуумного насоса. Вона впливає на швидкість робочого циклу. Не менш важливими є розміри камери та довжина зварної планки: саме вони визначають максимальні габарити упаковки.
Для підприємства з великим потоком продукції варто оцінити тривалість циклу, можливість безперервної експлуатації та кількість зварних планок. Деякі професійні машини дозволяють одночасно запаювати декілька пакетів, що збільшує продуктивність ділянки пакування.
Делікатні продукти потребують іншого режиму
Максимальне видалення повітря потрібне не завжди. М'які продукти можуть деформуватися під тиском упаковки. Для таких випадків у частині вакууматорів передбачені режими часткового або імпульсного вакуумування, які дозволяють контролювати ступінь відкачування повітря.
У професійному сегменті також зустрічається пакування в модифікованому газовому середовищі. Замість звичайного повітря в упаковку подається спеціально підібрана газова суміш. Така технологія застосовується для певних категорій харчової продукції та потребує відповідного обладнання.
Необхідно правильно вибрати пакети
Витратні матеріали потрібно підбирати під конкретний тип вакууматора. Для безкамерних машин зазвичай потрібна рельєфна внутрішня структура пакета, яка забезпечує можливість відкачування повітря. Для камерних моделей використовуються гладкі пакети.
Важливі також ширина пакета та довжина зварної планки. Якщо упаковка ширша за можливості обладнання, нормально запаяти її не вдасться. Тому перед придбанням машини корисно визначити типові розміри порцій, з якими вона працюватиме щодня.
Настільний чи підлоговий вакууматор
Компактна настільна машина підходить підприємствам, де вакуумування є допоміжною операцією. Вона займає менше місця та може встановлюватися безпосередньо в зоні підготовки продукції.
Підлогове обладнання орієнтоване на значні обсяги та інтенсивне використання. Такі моделі мають більші камери та продуктивніші насоси, але потребують відповідного місця для встановлення. Купувати великий промисловий апарат для невеликого закладу не завжди економічно виправдано.